鮮貝豆腐
（帆立て豆腐）

你好！（リーホー / こんにちは）
陳さんのお宅にお邪魔します。

海に囲まれた台湾では魚介類が豊富で、多くの海鮮料理があります。その中のひとつが「鮮貝豆腐」。
「鮮貝」とは、帆立て、あさり、はまぐり、イタヤなどの新鮮な貝類を指し、
豆腐と合わせたこのメニューは家庭や海鮮レストランなどで親しまれています。

ただし「鮮貝豆腐」という名前の料理が必ずしも同じ内容というわけではなく、
〈貝類と豆腐の組み合わせ〉を基本にした、さまざまなバリエーションが存在します。

今回は、帆立て特有のうまみを存分に活かした一品をご紹介。
具には手軽な冷凍の貝柱を使い、2種類の帆立て調味料で味つけをするのが陳さん流の技。

淡泊な豆腐と、塩味のあっさりとしたあんの中に、なんとも深い味わいが生まれます。

チンさん陳高生

東京「山の上ホテル」などのホテルの厨房で中華料理を担当。その後独立し、池袋に台湾の小皿料理店「南北亭」を開店し、オーナーシェフを務める。その後、母国・台湾の技と知識を伝えるべく、2011年に〈東京の中華街〉と呼ばれる池袋で料理教室を開講。プロならではの技を学べる料理レッスンは人気を博し、「中華の大先生」として、日本全国に多くの弟子を持つ。

Recipe

材料（2人分）

帆立て貝柱（小･冷凍）（今回はイタヤ貝の貝柱を使用）

120g
片栗粉

10g
絹ごし豆腐

1丁（300g）
にんじん

1㎝
鎮江香酢

小さじ1
ネギ油

小さじ1
万能ねぎ（小口切り）

1本分
〈Ａ〉
水

1カップ
おろし生姜

小さじ1/2
料理用紹興酒

20ml
オイスターソース

大さじ1/2
しょうゆ

小さじ2
やさしい味わいの貝柱だし

小さじ1（3g）
干し貝柱（粉）

小さじ1/2
砂糖

小さじ1
塩

ひとつまみ
ＭＣ　完熟赤胡椒（パウダー）

少々
〈Ｂ〉
片栗粉

10g
水

20ml

作り方

豆腐は縦半分に切ってから、横に幅1㎝に切る。にんじんは縦に薄切りにしてから、5㎜四方に切る。貝柱は解凍し、片栗粉をまぶす。
鍋に湯を沸かし、にんじんを入れて1分ほどゆで、網じゃくしなどで取り出す。同じ湯に貝柱を加えて、ほぐしながらさっとゆで、ざるに上げて水気をきる。
中華鍋（またはフライパン）にAの材料を入れ、中火にかける。煮立ったら豆腐を加え、〈B〉の材料を混ぜ合わせてから回し入れ、大きく混ぜながらとろみをつける。鎮江香酢、ネギ油を回し入れて火を止め、豆腐だけを取り出して器に盛る。
❸の煮汁を中火にかけ、❷の貝柱、にんじんと、万能ねぎを加えてさっと混ぜる。再び煮立ったら、豆腐にかける。