豚肉餡餅
（豚肉のミートパイ）

你好！（リーホー / こんにちは）
陳さんのお宅にお邪魔します。

今日本でも注目を集めている、台湾発の「胡椒餅」。
もとは「餡餅（シャービン）」と呼ばれる料理のひとつで、
味つけした肉のあんを、小麦粉の生地で包んで焼き上げます。

「餅」と名がつきますが、日本のおやきやミートパイのようなイメージで、
台湾では夜市の屋台料理などで手軽に食べられる庶民的な軽食、
「小吃（シャオチー）」として親しまれています。

陳さんが教えてくださるのは、コクのある豚ひき肉に、
赤胡椒の上品な香りと五香粉のエキゾチックな風味を合わせた一品。

さらにオイスターソースやネギ油、そして陳さんの料理に欠かせない
「揚げねぎ（エシャロット）」の代わりにフライドオニオンを合わせて、
深い味わいを生み出すのがポイントです。

粉から手作りした皮はパンのように香ばしく、ジューシーなあんとの相性も抜群。
焼きたてだからこそ味わえる、至福のおいしさを楽しんでみてください。

チンさん陳高生

東京「山の上ホテル」などのホテルの厨房で中華料理を担当。その後独立し、池袋に台湾の小皿料理店「南北亭」を開店し、オーナーシェフを務める。その後、母国・台湾の技と知識を伝えるべく、2011年に〈東京の中華街〉と呼ばれる池袋で料理教室を開講。プロならではの技を学べる料理レッスンは人気を博し、「中華の大先生」として、日本全国に多くの弟子を持つ。

Recipe

材料（8個分）

豚ひき肉

300g
玉ねぎ

100g
片栗粉

10g
〈A〉
中力粉（または薄力粉、強力粉各100g）

200g
塩

ひとつまみ
熱湯

80ml
冷水※

50ml
ごま油

小さじ1
※夏は15℃、冬は20℃ほどが目安
〈B〉
ＭＣ　フライドオニオン

10g
オイスターソース

大さじ1/2
やさしい味わいのガラスープ

小さじ1
ネギ油

20ml
料理用紹興酒

20ml
ＭＣ　完熟赤胡椒（パウダー）　

2g
砂糖

小さじ1
五香粉

ひとつまみ
塩

ひとつまみ
強力粉（打ち粉用）

適量
ピーナッツオイル（花生油）

大さじ3

作り方

生地を作る。ボールに〈A〉の中力粉、塩を入れて熱湯を注ぎ入れ、菜箸で混ぜる。なじんできたら冷水を加えて混ぜ（冷水の量は様子をみて加減して）、粉っぽさがなくなったらごま油を加えて、なめらかになるまで手でよくこねる。丸くまとめてラップをかけ、30分ほどおいてやすませる。
玉ねぎはみじん切りにし、片栗粉をまぶす。
別のボールにひき肉と〈B〉の材料を入れ、手でよく練り混ぜる。水40ml（分量外）を加え、全体になじむまでさらに練り混ぜる。玉ねぎを加え、まんべんなく混ぜ合わせる。ラップをかけ、冷蔵庫に入れておく。
まな板に打ち粉用の強力粉をふる。❶の生地を8等分にしてそれぞれ丸くまとめ、中心がやや厚くなるように、めん棒で直径約12㎝にのばす。
皮1枚の中心に、❸のたねの1/8量をのせる。皮の縁を指でつまみ、たねの中心までひっぱるようにしながらひだを寄せ、つまんで閉じる。同様に時計回りに回転させながら、ひだを寄せてはつまんで閉じる、を繰り返し、最後にひだの合わせ目をつまんでしっかりと閉じる。閉じ目を下にして置き、上からかるく押して平らにする。残りも同様にする。
フライパンにピーナッツオイルを中火で熱する。❺を閉じ目を下にして並べ入れ、途中裏返しながら両面に焼き色をつける。弱火にしてふたをし、4分ほど蒸し焼きにする。