蘿蔔蒸餃
（蒸し大根餃子）
你好！（リーホー / こんにちは）
陳さんのお宅にお邪魔します。
台湾では、餃子はごはんや麺と同じ「主食」として親しまれています。
家庭では一度にたくさん作り、簡単なあえものやスープを合わせて、たっぷりといただきます。
日本では焼き餃子が一般的ですが、台湾では蒸し餃子が定番。
数ある種類の中で、陳さんがおすすめするのが「蘿蔔蒸餃」。
「蘿蔔（ルオボー）」は大根、「蒸餃（ジェンジャオ）」は蒸し餃子を意味し、
名前のとおり、大根と豚ひき肉を包んで蒸し上げます。
秘伝のレシピでは、豚肉のうまみと大根の甘みにオイスターソースのコクを重ね、
五香粉で香りにアクセントをつけるのがポイント。
また、ひき肉の代わりに豚肉を刻んで使うと、よりジューシーなおいしさに仕上がるそう。
皮は熱湯と冷水を合わせてこねる「半烫面（バンタンミェン）」という方法を用いることで、
もっちりとした絶妙な食感が楽しめます。
いただくときは、酢じょうゆにエビ醤を加えるのも陳さんならではのアイディアです。
五香粉の香りが香った大根の餃子は、普段の餃子と一味違います！
また、手作りで作った皮を蒸したときのもちもちとした食感は絶品ですので、
ぜひ皮から作ってみてください。
チンさん陳高生
東京「山の上ホテル」などのホテルの厨房で中華料理を担当。その後独立し、池袋に台湾の小皿料理店「南北亭」を開店し、オーナーシェフを務める。その後、母国・台湾の技と知識を伝えるべく、2011年に〈東京の中華街〉と呼ばれる池袋で料理教室を開講。プロならではの技を学べる料理レッスンは人気を博し、「中華の大先生」として、日本全国に多くの弟子を持つ。
Recipe
材料（16個分）
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大根120g
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塩ひとつまみ
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豚ひき肉150g
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長ねぎ20g
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〈A〉
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中力粉（または薄力粉、強力粉各75g）150g
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塩ひとつまみ
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熱湯60ml
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冷水※30ml
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ごま油小さじ1
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※夏は15℃、冬は20℃ほどが目安
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〈B〉
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しょうゆ大さじ1
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大さじ1/2
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ごま油小さじ2
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みりん小さじ2
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小さじ1
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小さじ1（3g）
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砂糖小さじ2/3
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ひとつまみ
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塩ひとつまみ
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少々
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強力粉（打ち粉用）適量
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適量
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しょうゆ、酢各適量
作り方
- 生地を作る。ボールに〈A〉の中力粉、塩を入れて熱湯を注ぎ入れ、菜箸で混ぜる。なじんできたら冷水を加えて混ぜ（冷水の量は様子をみて加減して）、粉っぽさがなくなったらごま油を加えて、なめらかになるまで手でよくこねる。丸くまとめてラップをかけ、30分ほどおいてやすませる。
- 大根は5㎜角に切り、塩をふってからめる。しんなりとするまで10分ほどおき、水気を絞る。長ねぎはみじん切りにする。
- 別のボールにひき肉と、❷の大根、長ねぎと、〈B〉の材料を入れ、手でよく練り混ぜる。水20ml（分量外）を加え、全体になじむまでさらに練り混ぜる。ラップをかけ、冷蔵庫に入れておく。
- まな板に打ち粉用の強力粉をふる。❶の生地を16等分にしてそれぞれ丸くまとめ、中心がやや厚くなるように、めん棒で直径約8㎝にのばす。
- 皮1枚を手のひらにのせ、中心に3のたねの1/16量をのせる。皮を半分に折り、ひだを寄せながら包んで、合わせ目をしっかりと閉じる。残りも同様にする。
- せいろ（または蒸し器の上段）にオーブンシートを敷き、❺の1/2量を並べ入れる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、蒸気が上がったらせいろをのせてふたをし、強火で8分ほど蒸す。残りも同様にする。酢じょうゆに桜エビ醤を加えたたれを添え、つけていただく。
使用した調味料
