パタタス・アルガダスとモホ

Name: パタタス・アルガダスとモホ
Yield: 4人分 / ソースは作りやすい分量
Cuisine: スペイン

¡Qué rico!（ケリコ/こんにちは）
ホセさんのお宅にお邪魔します。

メニュー名の「パタタス（又はパパスとも呼ばれる）」はじゃがいも、「アルガダス」はしわくちゃを意味する、
スペイン・カナリア諸島を代表する美食のひとつ。
その名の通り、ゆで上げたじゃがいもの皮にしわが寄った姿から、その名がつきました。

この料理は、アメリカ大陸から運ばれるじゃがいもを、
長い船旅の間に保存するための工夫として生まれたといわれています。
じゃがいも自体も、16世紀に南米アンデスからヨーロッパへと広まる過程で、
カナリア諸島が中継地となったことから定着した食材です。

伝統的には海水で調理し、水分が飛ぶまでゆでることでじゃがいものうまみが凝縮され、
皮にうっすらと残った塩の層とあいまって、唯一無二の味わいが生まれます。
こうした独創的な調理法は何世紀にもわたって受け継がれ、
今ではカナリア諸島を象徴する郷土料理となっています。

いただくときは、ソース、ディップなどを意味する「モホ」を添えるのが定番。
じゃがいものおいしさを引き立てるだけでなく、その色鮮やかさで目にも楽しい仕上がりになります。

現在では観光客に欠かせない名物料理として親しまれる一方、
島々の人々にとっては日常食としても根強く愛されており、
カナリア諸島の食文化と歴史を体現する一皿といえるでしょう。

モホは、本場の新鮮な風味を再現するために手作りしましたが、手軽なソースを使っても。
「ユウキ食品のタパスソースはさまざまな味わいや色合いから選べて、僕の料理教室でも評判です。」

ホセSenaris Vidal Jose

スペインの中でも特に食べものがおいしいといわれるグルメな町・ガリシアで、父や兄弟もシェフという、料理一家で育つ。レストランで働いた後、子供の頃から日本人の仕事ぶりの絶賛を耳にして、日本に憧れがあったホセさんは、2008年に来日を果たします。現在は、料理教室やレストランでシェフとして働く以外にも、メディアにも出演するなど幅広く活躍しています。

Recipe

材料（4人分 / ソースは作りやすい分量）

■パタタス・アルガダス
じゃがいも（小サイズ or 新じゃがいも）

500g
マヨルカ島の塩（プレーン） or 塩

大さじ2

■モホ・ピコン（赤いソース）
堅いパン（みみなし）

20g
酢

小さじ2
〈A〉
にんにくおろし

小さじ1
ＭＣ　スパイス２１

小さじ1
パプリカパウダー

小さじ1
チリパウダー

少々
マヨルカ島の塩（プレーン） or 塩

少々
白ワインビネガー

50ml
エクストラバージンオリーブオイル

150ml

■モホ・ベルデ（緑のソース）
パクチー

1束
〈A〉
にんにくおろし

小さじ1
ＭＣ　スパイス２１

小さじ1
マヨルカ島の塩（プレーン） or 塩

小さじ1/2
ＭＣ　完熟赤胡椒（あらびき）

適量
白ワインビネガー

50ml
エクストラバージンオリーブオイル

150ml

作り方

【パタタス・アルガダスの作り方】
じゃがいもは皮つきのまま洗う。大きめの鍋に並べ入れて塩をふり、かぶるくらいの水を注ぎ入れる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にする。ふつふつと煮立った状態を保ちながら、竹串がすーっと通るまで20～30分煮る。
湯を鍋底に少量（高さ1㎝ほど）残して捨てる。鍋を再び中火にかけ、ときどき揺すりながら水気を飛ばす（皮に塩の薄い白い膜ができ、しわが寄るのが目安）。
熱いうちに器に盛り、モホを添える。
※じゃがいもを指で押してつぶしてからモホをかけると、味がよくからまる。
【モホ・ピコンの作り方】
パンはちぎり、酢を回しかけておく。
すり鉢（またはミキサー）に〈A〉の材料と❹のパンを入れ、すりこ木でペースト状になるまですりつぶす（またはなめらかに撹拌する）。
白ワインビネガーを少しずつ加えながら混ぜ、エクストラバージンオリーブオイルを細くたらしながら、とろりとするまで絶えず混ぜる（またはそのつど低速で撹拌する）。
※とろみが強すぎる場合は、水少々を加えてのばす。
【モホ・ベルデの作り方】
パクチーは根元を切り（正味70g）、ざく切りにする。
すり鉢（またはミキサー）に❼のパクチーと〈A〉の材料を入れ、すりこ木ですりつぶす（またはなめらかに撹拌する）。
白ワインビネガーを少しずつ加えながら混ぜ、エクストラバージンオリーブオイルを細くたらしながら、とろりとするまで絶えず混ぜる（またはそのつど低速で撹拌する）。
※とろみが強すぎる場合は、水少々を加えてのばす。