ティエオソム
（ラオス風チリソース）

Name: ティエオ ソム（ラオス風チリソース）
Yield: 4人分
Cuisine: ラオス

ແຊບຫຼາຍ!（セープ・ラーイ/こんにちは）
マニさんのお宅にお邪魔します。

中国、タイ、ベトナム、カンボジア、ミャンマーに国境を接しているラオスは、
各国の〈いいとこ取り〉をしたような、オリジナルの食文化を築いています。

そんなラオスの食卓に欠かせないのが、「ティエオソム」という手作りのチリソース。
辛味、酸味、甘み、塩味、香りが融合した複雑な味わいで、どんな料理にも合う〈国民的ソース〉として愛されています。

味の決め手となるのが、「ナムパー」という魚醤。
日本のしょうゆと同様、ラオス料理になくてはならない調味料のひとつです。
でもなぜ、海のない内陸の国で、魚醤が使われるのでしょう。

「それは、雄大なメコン川の恩恵を受けているから。
現在、ラオスの店に並ぶ魚醤の多くはタイかベトナム産ですが、
ラオスの『ナムパー』は、淡水魚から作られるんですよ」とマニさん。

野菜やハーブなどの山の幸、そしてコクとうまみを生み出す「ナムパー」が織りなすラオス料理は、
シンプルながらも奥深いおいしさが魅力です。

日本で「ティエオソム」を再現するために、マニさんは「ナムパー」と同様の味を持つナンプラーを使用。
また、生の唐辛子がなければ唐辛子の酢漬けを、フレッシュハーブがなければドライをと、手に入るもので工夫を凝らします。

「今回は香ばしく焼いた鶏肉に合わせましたが、ラオスの主食である『カオニャオ』（もち米を炊いたごはん）にかけて、
シンプルにいただくのもポピュラーです」

材料は「突き臼」（写真右）で混ぜるのがラオス流。
主食のもち米は竹製の蒸し器（写真中央）で蒸してから、「ティップカオ」（写真左）というおひつ風のかごに移します。

マニさんMani Boutard

ラオスの首都・ビエンチャンで生まれ、フランスのパリで育ち、現在日本で暮らす。ラオスとフランス料理の講師として、また絵画や写真のアーティストとしても才能を発揮し、幅広い分野で活躍されています。料理に対して常に情熱があり、趣味で料理教室を始めたところ友人たちの口コミで人気を博し、やがてニキズキッチンでの料理教室で講師を務めることになりました。

Recipe

材料（4人分）

ティエオソム（ラオス風チリソース）
赤（または青）唐がらしカット（酢漬）

大さじ2
赤（または青）唐辛子（生）

1本
にんにく

2片
レモン汁

1個分
ナンプラー

大さじ6
砂糖

大さじ2
塩

大さじ1/2
パクチー

1株

ピンガイ（ラオス風チキングリル）
鶏もも肉

2枚（約500g）
〈A〉
ナンプラー

大さじ4
にんにくおろし

大さじ4
おろし生姜

大さじ4
しょうゆ

大さじ4
塩

少々
ＭＣ　完熟赤胡椒（パウダー）

少々
サラダ油

小さじ1

作り方

【ティエオソムの作り方】
赤（または青）唐辛子はへたを切る。パクチーはみじん切りにする。
臼ににんにく、赤（または青）唐がらしカット、唐辛子を入れ、細かくなるまでつき棒で突きながらつぶす（または厚手のポリ袋に入れ、袋の上からめん棒でたたく）。レモン汁、ナンプラー、砂糖、塩、パクチーを加え、混ぜ合わせる。「ピンガイ」に添え、かけていただく。
【ピンガイの作り方】
バットにAの材料を入れ、混ぜ合わせる。鶏肉を入れてからめ、１時間置く。
フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、鶏肉の汁気をよくきって、皮目を下にして並べ入れる。こんがりとするまで両面を約10分ずつ焼き（途中焦げそうになったら火を弱めて）、食べやすく切る。