「玉ねぎ料理」を意味する「ヤッサ」は、セネガルの家庭料理として有名な一品。
たっぷりの玉ねぎとレモンでマリネした肉や魚を煮込んだ料理で、
南部のカザマンス地方が発祥とされています。
現地は湿潤で農耕が盛んな地域であったことから、肉や玉ねぎを多用した料理が食べられていましたが、
そこにフランス植民地時代の影響でマリネなどの調理法や、
マスタードといった食材が取り入れられながら発展したといわれています。
もっともポピュラーなのは鶏肉を使ったヤッサで、肉のうまみと玉ねぎの甘み、
レモンの酸味、マイルドなスパイスが織り成すさわやかなおいしさが魅力。
いただくときは、ごはんやクスクスと合わせるのが一般的です。
材料（2～3人分）
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鶏もも骨つきぶつ切り肉（水炊き用など）500ｇ
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レモン（国産）2個
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【A:下味】
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塩小さじ1/3
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少々
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玉ねぎ2個
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サラダ油大さじ1/2
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【B:煮汁】
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水2と1/2カップ
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大さじ1/2
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フレンチマスタード大さじ1
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塩少々
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少々
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温かいごはん適量
作り方
- レモン1個は皮の黄色い部分をすりおろしてから、残り1個と合わせて果汁を絞る。ボールに鶏肉を入れ、レモンの皮と絞り汁、〈A〉の材料を加えて混ぜる。冷蔵庫に入れ、1時間ほどおく。玉ねぎは縦半分に切り、縦に幅1㎝のくし形に切る。
- フライパンにサラダ油を中火で熱し、❶の鶏肉の汁気をきって（漬け汁はとっておく）、皮目を下にして並べ入れる。2〜3分焼いてから裏返して、さらに2〜3分焼き、バットなどに取り出す。
- ❷のフライパンを洗わずに玉ねぎを加え、中火にかける。しんなりとするまで3分ほど炒め、❸の漬け汁と、〈B〉の材料を加えて混ぜる。煮立ったら鶏肉を戻し入れて弱めの中火にし、ときどき返しながら、とろりとして汁気が少し残る程度まで15～20分煮る。器に盛り、ごはんを添える。
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