中国･東北地方を代表する鍋料理のひとつで、まさに「寒い地方の知恵と文化」が詰まった一品。
冬に新鮮な野菜が手に入りにくい地域では、白菜を塩漬けにして発酵させた「酸菜（スワンツァイ）」という漬けものを作り、保存食として活用してきました。
この酸菜に、薄切りの豚バラ肉を意味する「白肉（バイロウ）」を合わせて煮込んだ料理が「酸菜白肉鍋（スワンツァイバイロウグオ）」。
白菜を塩漬けにして発酵させることで生まれるうまみと酸味に、豚肉のコクがあいまって、なんとも深みのある味わいに。
ほかにも凍り豆腐や干ししいたけ、春雨などの保存食を合わせて薄味のスープで煮込み、
各自が取り分けてから、薬味や調味料で味つけをするのが特徴。
「酸菜」を作る、豆腐を冷凍するなど事前の準備が必要ですが、でき上がりのおいしさは格別です。
作り方
- ■事前の準備
【酸菜の作り方】
白菜800gは繊維を断つように幅2～3㎜の細切りにし、塩24g（白菜の重量の3％）をまぶす。30分ほど置き、水気を絞る。清潔な保存袋に入れ、常温で1〜2日置いてから冷蔵庫に入れる。4〜5日経ち、少し酸味が出た頃が食べる目安。取り出すときは清潔な箸を使い、冷蔵庫で2カ月ほど保存可能。
【凍り豆腐の作り方】
木綿豆腐1丁（300g）は横半分に切ってから縦に幅1.5㎝に切る。パックに戻し入れ、冷凍庫に1日入れて凍らせる。使う前日に冷蔵庫に移して自然解凍、または当日水に浸して解凍する。
【干ししいたけの準備】
干ししいたけ4個は使う前日にボールに入れてかぶるくらいの水を注ぎ入れ、冷蔵庫に入れる。 - 干しえびは水1/2カップ（100ml）に浸し、30分ほど置く。春雨はたっぷりの水に浸し、30分ほど置く。凍り豆腐は手でやさしく押さえて水気を絞る。干ししいたけは軸を切り、半分にそぎ切りにする。
- 豚肉は長さ5㎝に切る。熱湯で色が少し変わる程度にさっとゆで、ざるに上げて水気をきる
- 鍋に〈A〉の材料を入れ、1の干しえびを戻し汁ごと加える。強火にかけ、煮立ったら酸菜と、1の凍り豆腐、干ししいたけ、2の豚肉の1/2量を入れる。1の春雨の水気をきって加え、5分ほど煮る（食べ進めながら、残りの豚肉を加える）。
旨みが凝縮されているので、水で戻した際の戻し汁共々、さまざまな料理にご使用いただけます。
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使った調味料はこれ
